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Así elaboramos el Foie gras micuit al Armagnac

Greco Foie Gras 15 marzo 2021 0 comments

Elaboración Foie gras Micuit al Armagnac

A continuación, os mostramos al detalle el proceso de elaboración artesanal de nuestro Foie gras Mi-cuit al Armagnac en nuestro obrador de Greco Foie gras. Es una elaboración que procuramos hacer lo más rápida posible en pequeñas partidas de foie gras. Así conseguimos que el foie gras no se oxide y evitamos tener que usar aditivos y conservantes, manteniendo su bonito color natural y su apreciable sabor a maíz con ligeras notas de avellanas.

Esto es así por el tipo de alimentación que reciben los patos, criados al aire libre en Las Landas, en el suroeste de Francia, colindante con el País Vasco Francés. Reciben una alimentación equilibrada, sin necesidad de administrarles antibióticos, a base de cereales que les aportan las vitaminas necesarias y de granos enteros de maíz no transgénicos. Muchas veces el maíz proviene de cosechas propias.

Es un producto extraordinario que merece nuestro mayor esmero y cuidado a la hora de cocinarlo, y como artesanos que somos así nos esforzamos que sea. A continuación os mostramos cómo lo hacemos!

1. LIMPIAR VENAS 

Este es el proceso más delicado, después de haber desvenado el foie gras, hay que quitar todas las venas pequeñas para que el foie gras al cocer conserve su color maíz natural y su sabor a avellana.

Puedes leerte el artículo en el que te enseñamos < cómo desvenar un foie gras >

desvenar foie micuit

2. SALPIMENTAR 

Lo salpimentamos, además de añadirle un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del alcohol, en este caso Bas-Armagnac Dartigalongue 2009.

elaborando foie micuit

3. PESAR Y BAÑAR

Pesamos el foie gras fresco a razón de 150 g por pieza y le damos un baño de Armagnac.

Foie gras mi-cuit al Armagnac

4. EMBOLSAR

Embolsamos el foie gras en una bolsita que se retractilará al sumergirla en agua a 95º.

5. AITOR

Aquí, os presento, mi amigo y compañero de trabajo Aitor al cual le han cortado la cabeza 😊

Elaborar Foie gras

6. A PUNTO DE SER ESCALDADO 

Ahora es el momento en el que después de sellar y hacer el vacío a la bolsa, la sumergimos en agua a 95º y …

calenta foie micuit

7. MI-CUIT SALIENDO DEL AGUA

… retractilamos la bolsa, convirtiéndose el plástico en una segunda piel.

Foie gras mi-cuit al Armagnac

8. INTRODUCIENDO BOLSAS MI-CUITS EN EL RONER

Introducimos todos los foies gras en agua a temperatura de 68º, hasta conseguir que el centro del producto esté a 65º durante un par de minutos (pasteurización). Con ello conseguimos tener un foie gras, qué guardado en la nevera, estará en perfectas condiciones, al menos durante 4 meses*, siempre que no se abra la bolsa. Que entonces su durabilidad sería de una semana, más o menos, dependiendo de la nevera y recordad: siempre bien filmado.

Pasado el tiempo de cocción, es imprescindible bajar la temperatura a 7º lo más rápidamente posible. El mejor método, siendo elaboraciones pequeñas, es sumergirlos en agua fría con bastante hielo. Después solo no queda etiquetar (recomiendo que pongáis la fecha de elaboración) y guardarlos en la nevera entre 3 y 7º.

roner foie micuit

9. MI-CUITS SOBRE LA PLACA 

Aunque las ganas nos puedan, es mejor dejar que maduren entre 3 y 4 días o más. Durante este período el foie gras re-absorberá sus jugos y concentrará su sabor.

elaboración foie micuit

El secreto, si es que hay secreto, que lo hay, es abastecerse del mejor producto y trabajarlo en pequeñas partidas con un sumo cuidado, evitando largos proceso de elaboración, que conlleva a la oxidación y a la alteración del sabor. Esto sólo es posible trabajando de una forma totalmente artesanal, evitando el uso de conservantes y aditivos artificiales que cambian el sabor y textura del producto.

 

Os animo a que lo pruebes en casa, es toda una experiencia cuyo producto final maravillará a tus invitados. No te olvides de contactarme vía comentario del producto, así todo el mundo puede consultar mis respuestas, estaré encantado en responderte.

 

*Aunque la caducidad sea de 4 meses, teniendo en cuenta que en casa no soléis tener un elemento como es el Roner, que controla perfectamente la temperatura de cocción, lo mejor, entonces, es darle una caducidad de 2 meses.

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