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Terrina de foie gras con castañas, pistachos y pasas de Corinto

Santi Grimau 14 mayo 2021 0 comments

Terrina de foie gras con castañas, pistachos y pasas de Corinto.

Hola! Estamos muy muy animados! La normalidad vuelve poco a poco a nuestras calles, a nuestros bares! y a nuestros restaurantes favoritos! ya podemos cenar fuera!!! Yo personalmente, me estrené ayer, todo un lujazo, quien nos lo hubiera dicho. Así que, como estamos así de alegres, nos hemos animado a elaborar terrinas de foie gras fantasía! Casi todo vale, siempre y cuando quede bueno, naturalmente.

Hemos hecho fotos del proceso para mostrároslo y guiaros por si la queréis hacer en casa. Esta vez para inspirarme he ido a una tienda donde puedo comprar todo a granel, de estupenda calidad, he escogido unos pistachos pelados enormes y unas pasas de Corinto muy carnosas. Las castañas las he comprado al vacío, naturales y ecológicas. muy valiente no he sido con la elección de ingredientes, la verdad. El foie gras, ya sabéis, para hacer un mi-cuit siempre mejor desvenado, aquí está el enlace: Foie gras extra fresco desvenado.

A veces puede ser que os líe con la terminología: terrina, mi-cuit… es fácil, terrina o tarrina es el recipiente. De manera que cuando lo usamos acabamos haciendo una terrina: de foie gras, de carne, de pescado, un paté etc. y mi-cuit es porque lo haremos medio-cocido. Si lo hiciéramos cocido sería una conserva, es así de simple.

Como a partir de ahora nos comprometemos a elaborar un foie gras mi-cuit en forma de terrina cada mes, ahora sí que está bien explicado, verdad? y al animaros a que lo hagáis en casa hemos pensado que escogiendo una terrina os sería más fácil. A continuación os detallo los pasos, vamos allá!

Ingredientes

2 personas

  • 2 foies gras de 500g cada uno
  • 50 g  de pistachos
  • 100 g de pasas de Corinto
  • 100 g de castañas naturales peladas
  • 50 ml de Armagnac
  • 12 g de azúcar moreno
  • 8 g de sal

01.

Primero de todo tenemos que separar los 2 lóbulos de cada foie gras. De esta manera tendremos 2 lóbulos grandes y 2 pequeños. Los salamos y los mojamos con el Armagnac. Con la ayuda de las manos embetunamos para que el Armagnac aromatice bien todo el foie gras.

Ponemos papel film en el interior de la terrina para después poder desmoldar con facilidad y colocamos los 2 lóbulos de foie gras – el grande y el pequeño – de forma que la parte exterior esté boca abajo, en contacto con la terrina.

02.

Añadimos el azúcar moreno y…

03.

…caramelizamos con la ayuda de un soplete. Es verdad, todo el mundo no tiene un soplete en casa, pero os lo recomiendo, es muy útil y no es caro.

04.

Ahora es el momento de colocar las castañas, los pistachos y las pasas de Corinto.

05.

Colocamos encima los 2 lóbulos restantes – uno grande y uno pequeño – de manera que la parte exterior nos quede a la vista. Apretamos bien de forma que quede bien compactado y filmamos la terrina dándole unas 6 o 7 vueltas al papel film de forma que quede bien impermeabilizada.

06.

En una cazuela que quepa el largo de la terrina, calentáis agua a unos 65ºC-70ºC e introducís la terrina de forma que el agua cubra prácticamente el recipiente – baño maría -. Es importante mantener la temperatura constante. Para que no se mueva la terrina mejor colocar encima un peso. Ya solo queda esperar 70 minutos.

Un dato muy importante: el tiempo de cocción depende de la calidad del foie, cuánto mejor calidad más tiempo y mejor nos quedará la terrina. Si el foie gras no es de buena calidad se fundirá y generará mucha grasa, entonces mejor cocinarlo menos, unos 35-40 minutos. El inconveniente de cocerlo menos tiempo es que el corazón del producto no se cocerá y quedará crudo – dos colores -.

Terrina de foie gras con castañas, pistachos y pasas de Corinto.

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