¿Por qué el nombre de Foie gras El Greco?
Es una pregunta que mucha gente me hace y que, como comprobaréis, vale la pena que la explique porque tras ella se esconde una historia muy curiosa, y muy anecdótica.
Nos tenemos que remontar a la segunda mitad de los años sesenta del siglo pasado. Ya existía en Sitges un restaurante en primera línea de mar con el nombre de El Greco regentado por el Sr. Felipe Verdejo, un gran restaurador y a su vez un personaje controvertido con un peculiar carácter. Su restaurante, que después estuvo en el número 70 del paseo de la Ribera, estaba entonces frente a la estatua del pintor El Greco abrazada por la terraza del local. De ahí su nombre.
Terraza del restaurante El Greco en los años 60’s
Un día, unos clientes franceses que tenían por costumbre de ir a comer y a cenar cada día en el restaurante El Greco y que, como buenos turistas que eran, aprovechaban al máximo las horas de playa, llegaron al restaurante unos minutos después de que la cocina cerrara. El Sr. Felipe les dijo que él no estaba allí para servirles a la hora que les viniera en capricho y que si querían comer en su restaurante, volvieran por la noche. Vaya, que no les quiso atender. En cierto modo es comprensible, pero tratándose de aquellos años, los famosos sesenta, época del boom turístico en los que España y sobre todo la costa mediterránea era el paraíso de la hospitalidad y del buen rollo, se hacía incomprensible tanta inflexibilidad y dureza por parte de un restaurador. Más, tratándose de clientes que solían comer y cenar cada día en su restaurante. Siempre he dicho que el señor Felipe, que me traspasó su restaurante años más tarde, entonces yo solo tenía 3 años, era un avanzado a sus tiempos, para lo bueno y para lo malo. Aquel último día que no quiso atenderles no se imaginaba que veinte años más tarde, estos clientes que despachaba sin miramientos, comerían y cenarían en El Greco gratuitamente de por vida.
Ana Mari junto a la media barca. Fijaros en el tamaño de la langosta roja.
Así pues, estos turistas playeros y que empezaban a estar hambrientos, que a partir de ahora les llamaremos la familia francesa porque simplemente eran franceses, se dirigieron al centro del pueblo en busca de algo para comer. Se les ocurrió preguntar a María y a Filomena, hermanas que regentaban una verdulería al comienzo de la calle Mayor, justo al lado de la Farmacia que ahora es un banco. Y María les explicó que era complicado por la hora pero que se podían acercar al restaurant d’en Jaume i de l’Ana Mari que estaba ubicado en la misma calle Mayor, apenas a 100m, que se llamaba La Cala. Allí encontrarían, si tenían suerte, a Jaume que era de muy buena pasta y que podría ser que les diera de comer.
La Cala era un excelente restaurante marinero, inmejorable por su calidad de producto. Digna de ver era la media barca expuesta en la terraza con todo el pescado fresco enviado expresamente en avión desde A Coruña por el señor Matías, mayorista gallego de pescado que años más tarde también fue proveedor mío. Otro reclamo eran los dos viveros que había en el interior: uno, con langostas rojas y bogavantes azules del mediterráneo y, otro, con almeja fina gallega y algún molusco más que no logro recordar. Toda esta calidad de producto es impensable hoy en día; hablamos de rapes de más de 16kg – como el de la foto más abajo -, merluzas de pincho del puerto coruñés de 4kg, almejas auténticas de Carril prácticamente extinguidas en nuestros días, y crustáceos actualmente impagables como la cigala tronco de Coruña de proporciones insólitas o la legendaria langosta real. Todos estos manjares eran tratados por mi padre con auténtico esmero y cocinados a partir de genuinas recetas marineras con salsas rojas, base hecha con las cabezas de estos productos.
Mis padres con el staff de La Cala hacia el año 1970: Agustín, José Antonio, Ramón, etc. Un gran equipo humano.
Me he desviado totalmente del hilo de la historia porque quería rendir un homenaje, que nunca será suficiente, a la labor gastronómica que desempeñaron mis padres en el restaurante La Cala y que después continuaron en el restaurante Maricel, a parte naturalmente del arduo trabajo que significó sacar adelante un negocio de hostelería en aquella época.
Como habréis intuido, Jaume era mi padre y Ana María es mi madre. Ella, la semana pasada cumplió sus 83 años, y a pesar de que no tiene mucha movilidad y alguno que otro achaque de salud, mantiene toda su cabeza, entereza y coraje, que le permite vivir sola en su casa y hasta tener un novio, Valentí, un hombre que encabezaría el palmarés de los más valerosos, fuertes y audaces. Tiene 92 años, se ocupa él sólo de su huerto donde cultiva todo lo inimaginablemente y además también ayuda a sus dos hijos, Valentí y Toni y a su nieto Joël, en el restaurante La Salseta.
Ana Mari junto a la panera de pescado y marisco donde aparece el rape de más de 16kg
Pues bien, al llegar a La Cala, la familia francesa se encontró con mi madre, Ana Mari, que estaba fregando el suelo. Le preguntan si podían comer alguna cosa pero mi madre les dice que la cocina está cerrada, que ya no queda nadie más que ella y que Jaume, su marido, está descansando. Estaba echándose una siestecilla en una banqueta del bar coctelería que había justo entrando a mano derecha. Una monada de bar al más puro estilo inglés que todavía recuerdo con mucha nostalgia.
Se disponían a marcharse cuando mi padre, habiendo escuchado la conversación, se reincorpora y le dice a mi madre: – Ana Mari, fes-los seure que els hi preparo alguna cosa. Mi madre, contrariada porque mi padre nunca tenía un no y sabía que ya no podría reposar lo necesario para estar descansado para el servicio de noche, los acomodó en una mesa de la sala.
Aquel día acabó siendo crucial en mi vida. Resultó que aquellos veraneantes franceses que tenían previsto ir a Valencia, casualmente se pararon en Sitges y, tras enamorarse de la villa decidieron quedarse todo el verano, se convirtieron en mi segunda familia. Cyrille, Blanche y sus hijos Yohann y James fraguaron con mis padres una amistad que se convirtió en más que familia.
Cyrille, Blanche, Yohann y James en Sitges año 1959
Un día, viendo el trabajo que asumían mis padres durante la temporada de verano, los Papas de Saint-Cyr (ahora los llamaré como les empezamos a llamar a partir de aquel día), se ofrecieron a que Xavi, mi hermano 5 años mayor que yo, regresara con ellos a Saint-Cyr l’École, un tranquilo pueblo junto a Versailles, a 20 minutos de Paris, a pasar una temporada y así aprender el idioma. Entonces el francés era un idioma más importante que el inglés. Así que mi hermano se marchó con ellos. Pero algo pasó que no se lo pudieron quedar mucho tiempo y tuvo que volver. Fue entonces cuando mi padre, al teléfono, les dice que por qué no acogen a Santi, que soy un chico muy tranquilo, nada complicado, bla, bla, bla. Ellos, conscientes de mi edad, 5 años, naturalmente se oponen alegando que soy muy pequeño y que echaría mucho de menos a mis padres, que nos les entendería, y que lloraría mucho. Mi padre los intentaba convencer de lo contrario: que no habría problema, que me adaptaría perfectamente y que por el idioma que no se preocuparan, que, de hablar, no hablaba nada, ni castellano, ni catalán, si acaso un poco de indio. Me explican que aquel día, antes que mi padre colgara el teléfono, me plantifiqué en frente a él sonriendo con una maleta en la mano y balbucee: – me’n vaig a França? o algo parecido.
Restaurante la Cala año 1969. Mi madre en el fondo y mi padre que me sostiene en sus brazos, y nuestros primos de Els Monjos.
A raíz de aquel día mi vida cambió totalmente. No me quedé una temporada sino 3 años. Me escolarizaron y aprendí a jugar a las canicas y a renegar en francés bastante rápido. Regresaba a mi vida en Sitges durante mis vacaciones escolares. Pero, aun así, fue tal la influencia francesa recibida que cuando volví a los nueve años no sabía hablar ni catalán ni castellano. Una vez aquí, invertimos los turnos y es en Saint-Cyr donde pasaría todas mis vacaciones escolares.
Os preguntaréis que pinta el título de esta historieta con lo que estoy contando. Enseguida os lo aclaro.
Mi estancia en Francia, así como los viajes en coche por toda Europa y el norte de África que hacía con los Papás de Francia, influyeron y educaron mis gustos y conocimientos gastronómicos desde muy pequeño. Además, mis padres en Sitges siempre me alimentaron muy bien con aquellos pescados tan buenos y tan bien cocinados. Mientras, me hicieron trabajar en la barra, todos los fines de semana, desde una edad muy corta, cerca de los 9 años, que fue cuando regresé de Francia. Mi padre me decía que me había vuelto muy señorito y que tenía que arremangarme y ponerme a trabajar si no quería que la vida me diera de hostias. Creo que me hizo un favor: a pesar de que el lavar vasos en la pica de manera interminable -nunca lograba acabar con la pila- me ponía de muy mal humor.
Al final, por un cúmulo de circunstancias: el servicio militar en la Cruz roja en Sitges, que me permitía hacer guardias de 24h y tener 48h libres para trabajar en el restaurante y así ganar lo necesario para pagar los plazos de mi primer coche; los estudios que no me fueron al final bien, repetí el COU pasando de letras a ciencias porque pensaba que me había equivocado de orientación; y sobre todo el hecho que una mañana del mes de noviembre de 1987 el dueño del restaurante El Greco de Sitges, el señor Felipe Verdejo Alias -sí el mismo que nombraba al principio del relato- le dijera a mi padre que se quería jubilar y que le ofrecía que yo cogiera el relevo de su restaurante; fue la causa que acabara como restaurador, muy lejos de mis pensamientos.
Interior del restaurante El Greco año 1995
Y así sucedió, mi padre me avaló un préstamo bancario para poder pagar el traspaso, y, trece años más tarde se me ofreció comprar los muros. En fin, que me enfrasqué a mis 22 años en regentar un restaurante de 4 tenedores que duró dos décadas de mi joven vida. Naturalmente el restaurante se siguió llamando El Greco.
Aquí viene la paradoja: el mismo Felipe Verdejo a través de su decisión, un mediodía del año 1968, de no permitir que unos buenos y fieles clientes suyos comieran en su restaurante por llegar 5 minutos tarde, ocasionó la que ha sido mi vida. Pero es que curiosamente también fue el incitador que yo acabara siendo restaurador, ofreciendo a mi padre, casi veinte años después, que yo cogiera las riendas de su negocio. No sé si las casualidades existen o no pero como mínimo es sorprendente.
Al final ha llegado a la respuesta del enunciado: ¿por qué el nombre de El Greco? Pues ahora ya lo sabéis, desde los años 90’s yo ya hacía foie gras en el restaurante El Greco. Aprendí a hacerlo a raíz de conocer a un amigo, Claude, que tenía un restaurante con una estrella Michelin cerca de Cahors. Me aprovisionaba de la materia prima, in situ, cuando le iba a visitar y lo elaboraba siguiendo sus indicaciones, pero sobre todo copiando su receta secreta de su foie gras a la sal que él muy generosamente me transmitió.
Elena, mi socia, que fue quien me instigó tras comprobar como los clientes echaban de menos uno de los platos estrella del restaurante, que vendí en 2007 tras 20 años de carrera, a que creáramos en 2012 una empresa de foie gras. A la pregunta qué nombre le poníamos a la empresa, yo no tenía ni idea pero ella lo tenía muy claro: Foie gras El Greco ¡cómo no!
Fue así como sucedió. Foie gras el Greco cierra el bucle a una fantástica historia. Donde ha habido mucho amor y mucha vida. Me alegro, que aquel día de un verano de 1968, mi familia de Francia llegara tarde para comer. Y también me alegro de que mi padre se despertara de su siesta y se levantara para darles de comer. Gracias a todos y muy especialmente a mis dos familias por hacer de mi vida una increíble historia de la que, con el tiempo, me siento cada día más orgulloso, ¡Mil gracias!
