El que fue un oficio, el de camarero – Parte I

El que fue un oficio, el de camarero – parte I

Si a un joven perteneciente a la generación Z o Alfa, los millennials ya empiezan a tener una edad, le habláramos del steak tartar, del solomillo al whisky o de las creps sucette, sabría perfectamente de qué le estamos hablando. Pero si en cambio, le habláramos de una lubina al hinojo flambeada, de escalopar un chateaubriand o de emplatar una dorada a la bruta ya seguramente nos pondría caras. Pero si además, utilizáramos vocablos tipo: gueridón, lito, réchaud o trinchante se cuestionaría si estamos hablando el mismo idioma o si el whisky del solomillo nos ha subido a la cabeza.

No trataré de revindicar el oficio de camarero, ni de iniciar ninguna cruzada, porque lamentablemente ya queda poca tierra santa que defender, o lo que es lo mismo, pocos restaurantes que requieran de tales profesionales. En todo caso, rememorar lo que en una época fue: un oficio muy respetado y admirado, y que hoy en día ha pasado a ser un trabajo transitorio, sin necesidad de formación, por el que pasan muchos jóvenes a la espera de terminar sus estudios, o pendientes de encontrar algún empleo que compagine mejor con su vida social y familiar. Y eso por desgracia de la profesión, no les será complicado encontrarlo.

Ciertamente es un oficio en una incontestable situación, no de peligro de extinción porque nunca desaparecerá, si los robots nos lo permiten, pero si de un cambio de modelo en el cual muchas de las funciones que venía desempeñando el camarero dejarán de ser requeridas.

¿Cuáles son las razones por las que la profesión de camarero está desapareciendo?

Naturalmente están los horarios y los turnos partidos, también los sueldos. Pero seguramente existe un fenómeno social que merece la pena tener muy en cuenta. Espero no meterme en un jardín del que no pueda salir, así que procuraré ser muy claro: Tiempos atrás, el origen social de los camareros, muchos no tenían estudios, como la mayoría de toda una generación nacida en la postguerra, encontraron en la hostelería y preferentemente en la profesión de camarero de sala, un lugar en el cual no sólo podían ganarse la vida sino también formarse como personas. Recordad que, en aquellos años, de los 50’s hasta los 80’s, la cocina era un submundo inmerso en un oscurantismo del que nadie se enorgullecía de trabajar, las condiciones de las cocinas, sus hornos de carbón que desprendían tales calores hacían, sobre todo en verano, que pareciera el mismísimo infierno. Los malos tratos dispensados por algunos chefs que perdían la razón, muchos ayudados por el alcohol hacía que trabajar de camarero fuera la bomba. Vestían elegantemente, se percibía que se sentían orgullosos de sí mismos, enfrascados en sus americanas, con sus zapatos negros impolutos y sus pajaritas. Pero lo que hacía que se sintieran reconocidos y apreciados, a pesar de desempeñar un modelo de servilismo, era que servían a señores. De hecho, si en alguna ocasión tenían que atender a un semejante, el hecho les incomodaba.

Los clientes de este tipo de restaurantes solían ser señores de la alta burguesía, familias adineradas acostumbradas a tener servicio en sus casas y a dar un trato educado pero también muy condescendiente desde su privilegiada posición de poder. Luego estaba el tema propinas, eran tiempos que el importe de la propina entregada al final de la comida determinaba el servicio que el señor o señora quería recibir en su siguiente visita. Tenemos que saber que entonces, los clientes, tenían por costumbre ir siempre a los mismos restaurantes, no como ahora que nos cuesta repetir por la infinita cantidad de oferta gastronómica que nos invade. Era deber del camarero no solo recordar su nombre y el de su esposa o qué aperitivo tenía costumbre tomar. sino conocer todas sus manías por tonterías y banalidades que fuesen con el fin de satisfacerlo al máximo.
El ayudante de camarero aprendía del camarero, el camarero del Maître y el Maître de la relación que mantenía con los señores. Y así se formaba, imitando comportamientos.

Así pues, podemos comprender perfectamente porque el joven de hoy en día, formado intelectualmente, no tiene ningún interés en preservar esta forma de trabajar. Por suerte hoy en día, un trabajador de hostelería no tiene ninguna dificultad en mantener su status de igual a igual ante un cliente. Ha desaparecido la posición de poder que este último gozaba, y naturalmente el cliente no siempre tiene la razón.

Este relato es un poco largo y para libraros de la penitencia de leerlo entero he pensado que os lo podría entregar por capítulos. Espero que os parezca interesante. ¡Larga vida a la restauración!