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El que fue un oficio, el de camarero – Parte III – Breve historia de nuestra restauración

Santi Grimau 16 agosto 2023 8 comentarios

El que fue un oficio, el de camarero – parte III

Breve historia de nuestra restauración

¡Hola! Cómo comentaba en el relato anterior, a principios de los años 90, concretamente en Catalunya y a raíz de los preparativos para las olimpiadas, la hostelería experimentó una transformación que favoreció la apertura de cientos de nuevos restaurantes. Esto contrajo un problema para los restauradores; no había suficientes profesionales para hacer frente a tanta demanda de cocineros y de camareros de sala. Pero además, coincidió con la aparición de una nueva generación de cocineros, – discípulos de los maestros de los cuales hablaré a continuación – los cuales, anhelosos por demostrar sus nuevos conocimientos reclamaban más protagonismo. Demandaban un cambio de estatus hacia su figura, revindicando su rol en la empresa. A cambio aportarían, naturalmente, las ideas y conocimientos suficientes y necesarios para evolucionar y modernizar las cartas de los restaurantes. Es en este preciso momento cuando el Chef se convierte en pieza esencial e indispensable en el devenir de un buen restaurante.

 

Chef de cocina

 

¿Cómo empezó todo?

En España el cambio tuvo su origen en Euskadi. A finales de la década de los 70’s, un fantástico y entusiasta grupo de amigos cocineros vascos, animados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana revolucionaron la gastronomía en Euskadi. La cual, como muchas otras grandes gastronomías, estaba anclada en una dogmática y centenaria tradición, y obviamente toda insinuación de querer cambiarla o tocarla se consideraba desde una falta de respecto hasta una herejía.

Todo empezó en el I Congreso del Club de Gourmets que se celebró en Madrid donde Juan Mari Arzak y Pedro Subijana tuvieron ocasión de conocer al gran Paul Bocuse, a quien debieron contagiar un extraordinario entusiasmo ya que Bocuse los invitó a conocer su restaurante en Collonge-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon. Allí descubrieron de primera mano cómo de fundamental era para los cocineros franceses la materia prima y la relación con sus proveedores, y de lo conveniente que era ir comprar al mercado a diario. Aprendieron nuevas técnicas, así como un vanguardista criterio estético cuyo concepto era, y sigue siendo, adaptar las proporciones de las raciones y de sus guarniciones ajustándolas con el fin que el plato sea bonito, liviano y realce el valor del producto servido. Todo cocinado a base de salsas más ligeras, más atractivas – se reemplazó la harina que se usaba hasta entonces como espesante por yema de huevo, mantequilla o nata líquida -, se potenció el uso de hierbas y especias.

 

Arzak_Subijana

De vuelta de Lyon, sin más dilación, congregaron a sus amigos chefs organizando una cena al mes en un restaurante de algún miembro del grupo. Cocinaban todos e invitaban a medios de comunicación y a críticos gastronómicos. De estas cenas de amiguetes nació la Nueva Cocina Vasca. Estuvo conformada en un principio por: Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti.

 

Precursores-de-la-nueva-cocina-vasca

En Catalunya al mismo tiempo estaba ocurriendo algo semejante. Santi Santamaría y Carles Gaig, amantes de la aventura y del buen comer cogían el coche y junto a sus parejas se escapaban con frecuencia a Francia a curiosear qué se cocinaba por allí. Visitaban cocineros como: Michel Bras en Laguiole, Michel Guérard en Ste Eugénie les bains, los hermanos Troisgros en Roanne y naturalmente a Paul Bocuse. Este peregrinaje gastronómico aportó muchos nuevos conocimientos que junto a los de Jean Louis Neichel, Jean-Luc Figueras, Carme Ruscalleda y otros más – pido disculpas por no citarlos todos -, modernizaron la cocina tradicional catalana.

Pero ¿cómo surgió la Nouvelle Cuisine?, madre de la modernización de la cocina vasca y catalana, y a posteriori de toda la cocina española.

En Francia, entre diez y veinte años antes, en las décadas de los 60’s, 70’s, una generación de aventajados y locos cocineros desafiaron las leyes de la gastronomía e iniciaron una sublevación coquinaria que transformó el mundo. Pioneros e intrépidos se atrevieron a alterar y reconceptualizar la manera de cocinar que se conocía hasta entonces, y que más tarde se le daría el nombre de Haute cuisine o cocina de Auguste Escoffier. Crearon una nueva cocina que la llamarían Nouvelle cuisine, – neologismo acuñado por los críticos gastronómicos Gault y Millau-. Esta insurreción estuvo liderada por el chef Paul Bocuse desde su restaurante de Collonge-au-Mont-d’Or y fue acogida por otros grandes chefs como: Pierre Cagnaire, los hermanos Trois Gros, Michel Guérard, Alain Chapel entre otros. Su propósito era estimular los cinco sentidos del comensal, especialmente la vista, poniendo mucho más énfasis en la presentación. Para lograrlo, el plato salía perfectamente emplatado de cocina, relegando al camarero a simple transportista de platos o correo como se dice en la jerga restauradora.

Si para entonces algún camarero se podía sentir desdeñado, no sabía la que le iba a caer encima años más tarde. Incluso con la Nouvelle Cuisine, los chef mantuvieron algunos procesos de la anterior y ortodoxa cocina de Escoffier creando y/o recuperando elegantes recetas, como por ejemplo: la pularda de Bresse trufada cocinada en papillote dentro de una la vejiga de cerdo, la lubina en hojaldre o el famoso canard au sang de la Tour d’Argent. Eran platos que requerían de la maestría de un experimentado profesional de sala.

Un día Arzak explicó por qué había triunfado el nuevo concepto de cocina y vino a decir: – no he encontrado la frase literal, igual la escuché en una entrevista, así que no la encomillaré – Fue a parte de la ilusión y ganas de aprender, fue por la comunión, solidaridad y fraternidad que hubo siempre entre nosotros, intercambiábamos generosamente todo tipo de conocimientos y descubrimientos.

 

gaig-greco

Servicio a la inglesa – permitidme ser un poco pesado pero la nostalgia me puede -, a la francesa, a la rusa, son estilos de servicio de mesa que han desaparecido prácticamente – la verdad es que tampoco éramos muchos en utilizarlos. Por ejemplo en Sitges habían: el Sr. Martí en el Mare Nostrum, los Srs. Montserrat y Ayala del Calípolis y los Srs. Jaume Rius y Josep Mª Martínez Ródenas en el Greco, a quienes rindo un merecido homenaje desde estas lineas -. Eran tiempos en los que el oficio de camarero era muy jerarquizado y necesitaba de un aprendizaje. El aspirante a camarero tardaba un tiempo, a veces muy largo, en poder atender personalmente una mesa. Durante su aprendizaje se limitaba a llevar las bandejas de la cocina al gueridón y como mucho podía ayudar al camarero a servir los platos, o servir pan con la ayuda de las pinzas con las que había estado practicando durante los momentos previos a la llegada de los primeros clientes. El servicio de vino estaba reservado al sommelier o al ayudante del sommelier. Y el descorche de la botella, decantado y envinado de copas, por supuesto, era tarea exclusiva del sommelier. Los réchauds eran todo un espectáculo con sus flambeados. El fuego con sus efectos hipnóticos y la preocupación de que no ardiera toda la sala aportaba un clima que hoy en día, creo que muchos que vivimos dicha época, echamos mucho de menos.

 

trinchar una carne

 

Los camareros bailaban, metafóricamente hablando, entre las mesas. El clinquineo de los utensilios y de las campanas, los olores al cocinar en los réchauds los filetes a la pimienta, al whisky, las crêpes suzettes, las lubinas al hinojo flambeadas, o el servicio de sopas, los soufflés o las omelettes à la norvégiènne, todo estimulaba los sentidos, naturalmente incluso la vista.

Hoy en día, los platos aparecen de cocina como si de auténticas obras de arte se tratara, son depositados ante nosotros con sumo cuidado acompañados del relato – food telling – que, en ocasiones, da cierto sentido a lo que el chef quiere expresar, aunque a veces no le encontremos ninguno. Todo discurre en un silencio sepulcral, casi irritante, muy inadecuado para una conversación íntima y demasiado aburrido para el comensal cotilla ávido de distracción. Además, es tal la concentración que el comensal debe reunir que se ve obligado a abstraerse literalmente para poder estar en condiciones de interpretar las sensoperceptivas sensaciones gustativas tan estimulantes de cada bocado que se lleva a la boca. Naturalmente, este estado de trance orgásmico no es el más apropiado para poder disfrutar de una buena conversación en la mesa . De hecho, y no soy el único que lo piensa, para disfrutar plenamente de la experiencia de un restaurante triestrellado o biestrellado mejor, ese día, ir solo o acompañado de un máximo tres personas, al poder ser dispuestas a experimentar.

No por ello estoy en contra, de hecho, estoy totalmente a favor de la evolución en la cocina; mucho más saludable que antaño, con salsas mucho más livianas y productos mejor tratados, preservando sus valores energéticos y nutritivos. Y lo estoy todavía más viendo como nuestros cocineros han conseguido, con mucha solidaridad y una envidiable colaboración y fraternidad elevar nuestra gastronomía al primer nivel mundial. Una evolución que en tan solo 25 años ha situado nuestra cocina como referente gastronómico mundial, si contamos desde el día del I Congreso del Club de Gourmets que se celebró en Madrid. Mucho tiene que ver con el éxito los productos con los que disponemos diariamente, pero también la valentía de unos intrépidos jóvenes, ya excelentes cocineros, que no conformándose con lo que ya sabían, se marcharon a Francia, Suiza, Italia a ser todavía más sabios. O de unos amiguetes pandilleros, influenciados también por los chefs franceses, quisieron evolucionar y modernizarse compartiendo sus descubrimientos en beneficio de todos. Deberíamos sentirnos mucho más orgullosos de lo que estamos. Bueno, no tanto como lo están los franceses de sus cocineros, pero casi, más que nada porque nunca hemos sido chauvinistas, consecuencia de ser un estado con diferentes nacionalidades. Pero sí que nos lo tendríamos que creer un poco más.

Para terminar, – ha sido muy largo, ya lo sé, pero es que no he encontrado por donde cortar el relato – Quiero romper una lanza en favor del oficio de camarero. Si pudiéramos, entre todos: gremios, instituciones, escuelas de restauración, gobiernos y diputaciones, etc. recuperar el oficio como tal, y compaginarlo con la gran labor que se hace en cocina. Conseguiríamos seguramente que el sector económico que más contribuye al ocio haciendo feliz a la gente, lo hiciera todavía más.

Pero lamentablemente para ello harían falta maestros para enseñar. Me estoy refiriendo a los grandes maestros, aquellos que aprendieron y transmitieron el legado trabajando en las mejores salas del país: Zalacaín, Vía Véneto, Jockey, Reno, Horcher, Finisterre etc., muchos de estos restaurantes ya no existen y sus maestros ya están probablemente jubilados. Aun así, crucemos los dedos para que no sea muy tarde y el legado se pueda perpetuar. ¡Garrote!, como diría Martín.

8 comentarios

  1. Sebas

    Hola Santi,

    Estaba leyendo un libro de la época presurrealista de Dalí y me he venido a leer este artículo al conocer su existencia.

    Lo único que te puedo decir es que sin conocer ambos mundo, el que leía y de este que leo, si me ha parecido mucho más entretenido, ameno y corto leer aquí.

    Se que a todas luces esta “digestibilidad” la crea el autor del texto, así que te felicito por brillante escrito!

    • Santi Grimau

      Muchas gracias Sebas, pero no me las merezco. Hago lo que puedo para explicar mis experiencias de la mejor forma posible.

  2. Frederic

    Gracias por todo cuanto publicas. Acabo de leer El oficio de camarero III me ha parecido excelente.

  3. Mónica Grimau

    ¿ Problemes en la separació de les lletres?😜

    Però com sempre un plaer llegir-te Santi 😊

  4. Ana

    Santi, tot un plaer llegir-te, per com ho expresses i pel teu gran coneixement en la matèria.
    A la feina, no hi ha com saber-la fer bé. Malauradament en aquest sector, com tu ben dius, això s’ha perdut. És un espai que pràcticament ja no hi és. I me n’alegro de què, tot i així, apostis perquè aquesta situació canviï i el bon ofici de cambrer torni al seu lloc, al igual com la cuina està ara considerada. I que la proposta sigui conjunta (govern, gremis, escoles…), perquè pugui tenir prou força i tirar així endavant.
    Tan de bo t’escoltin!
    Tan de bo escriguis relats com aquests a l’Eco, per exemple. De segur que tindries molt d’èxit.
    Enhorabona, Santi, per la feina feta.
    Un plaer

    • Santi Grimau

      Moltes gràcies Ana. Aviam si entre tots, amb molta voluntat, aconseguim que l’ofici de cambrer torni a ser ben vist. Una abraçada.

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