El que fue un oficio, el de camarero – Parte II

El que fue un oficio, el de camarero – parte II

En el capítulo anterior revivimos la época dorada de los camareros de sala. Una época en la que los clientes eran muy fieles a sus dos o tres restaurantes favoritos – hoy en día queremos probarlos todos, no nos da para tanta fidelidad -. Esa buena costumbre ayudaba a que conocieran perfectamente el nombre del Maître, del gerente, de los camareros y hasta el de algún simpático jovenzuelo ayudante de ayudante de camarero. No había mujeres entonces en sala; no nos olvidemos que estamos hablando de la edad del hombre de cromañon. Pero en cambio, no tenían ni idea de quién estaba cocinando entre fogones – salvo contadas ocasiones en las que el chef era también el dueño del restaurante, y esto naturalmente le confería licencia para pasearse por el comedor y saludar a sus clientes -. Si no era así, y el cocinero era un empleado, los clientes se limitaban a comentarle al Maître: “Sr. Antonio (el nombre del Maître), felicite al cocinero, ¡estaba todo muy bueno.!” A veces la felicitación llegaba a la cocina y a veces se quedaba en la sala, al igual que las propinas.

Era una época muy sectaria con una diferencia entre clases sociales muy notable. La prácticamente totalidad de la clientela, aparte de los turistas extranjeros, pertenecía a una élite conformada por adineradas familias burguesas. Pero sin querer comparar, en la profesión de camarero pasaba algo semblante, también existía una diferencia de clases. Estaban los camareros de establecimientos populares, bares, hostales etc. y los camareros de alta restauración, que se enorgullecían de serlo. Una élite de camareros de alta restauración al servicio de otra élite.

Camarero preparando unas crêpes suzettes con la ayuda de un réchaud sobre gueridón.

No nos olvidemos de mencionar las propinas. Tema tabú entre la sala y la cocina, origen de muchas trifulcas y de algún cuchillo volador. Las propinas en esta clase de establecimientos superaban al sueldo en los años 70 y en los 80’s prácticamente lo igualaba. Es decir: en el año 1987 un Maître de sala podía ganar 120.000 ptas de sueldo y otras 120.000 de propinas, un camarero, 95.000 ptas de sueldo y otras 95.000 de propinas, y así sucesivamente; Era normal que los camareros de restaurantes como El Greco, Llicorella, El Peixerot, Avi Pau, Finisterre, Reno, Via Veneto, Orotava, La Dama etc. se sintieran unos privilegiados. Pensemos que la sociedad media que se estaba creando con fuerza todavía no se aventuraba por este tipo de establecimientos. Sin ir más lejos, mis propios padres, propietarios de un restaurante nada desdeñable, restaurante Maricel, con más de 20 empleados, nunca se les pasó por la cabeza ir a un restaurante que no fuera un restaurante popular, famoso por tener una buena brasa o por servir una buena paella. Tampoco nunca les pregunté si era por pudor, por no gastar o por costumbre de no gastar, que en aquella época era un mal endémico fruto de la postguerra. No fue hasta finales de los 80’s que una noche fueron al Botafumeiro ¡qué aventura! quedaron tan fascinados por la cena que el recuerdo de esa velada se convirtió en tema recurrente de conversación en la mesa para el resto de nuestras vidas.

Pero llegó el cambio. Fue hacia principios de los 90’s cuando empezó a emerger una nueva clase media muy potente, formada mayoritariamente por comerciantes, pequeños empresarios, nuevos emprendedores en general, que destruyeron esta barrera socio-gastronómica existente democratizando completamente el sector de la hostelería y de los servicios en general.

Esta nueva clase media era diferente; tenía medios económicos, pero además tenía una cosa muy importante: se asombraba por todo, por la comida, por el servicio, por el lujo de las salas, por la atención y amabilidad del personal. Era una generación humilde, ávida de ser atendida y agasajada. Ello supuso un cambio de paradigma en una restauración que se había resignado a la apática función de servir a una misma vieja clientela que ya no conseguía deslumbrarse por nada. Recuerdo un día en el Greco, mesa 39 – lo recuerdo como si fuera ayer – una señora de mediana edad, hija de una adinerada familia de Santander afincada en Barcelona con, naturalmente, segunda residencia en Sitges. Me preguntó qué tenía de especial para ofrecerle. Le enumeré media carta del día: lenguado, rape, rodaballo etc. y que también nos acababan de llegar directamente de la lonja de Vilanova unas gambas de un tamaño ¡espectacular.! La señora ni corta ni perezosa respondió con toda su desgana y desdén:
– ¡¡Gaaambaaas!!
– ¡¡Oh nooo!! Llevo comiendo gaaaaambas toda la semana ¡¡queeé aburrimieeento!!
Al final, su ilusión aquel día se limitaba a que le hiciéramos un sencillo plato fuera de carta: una pallarda. Una pallarda o pallardina consiste en 150g de solomillo aplastado dándole forma de bistec, cocinado a la plancha y servido con una guarnición de verduras y patatas.

Así fue como de pronto, de un día para otro, todo dio un vuelco. La clientela se multiplicó a la vez que cambió. Esta transformación fue el primer desencadenante que originó una metamorfosis en la hostelería en general, pero, sobre todo, provocó una revolución en cocina; los chefs salieron del oscurantismo convirtiéndose en estrellas del rock & roll. Y de esta rebelión de los cocineros trataré en el próximo relato. Gracias por leerme, dejadme por favor, comentarios; estaré encantado en responderlos.