Para los expertos en brasa quiero comentar que para mí no hay mejor forma de cocinar un magret que haciéndolo sobre una buena brasa. Ahora bien, a falta de brasa….esta receta os puede interesar.
Hoy vamos a cocinar un magret de pato en su punto perfecto, y no uno cualquiera sino un auténtico y galardonado magret de pato procedente de Las Landas. Me permito hacer hincapié en lo de “auténtico” por un tema controvertido acerca del magret. Si os interesa, os invito a que leáis el post en el siguiente enlace. El problema que nos encontramos a la hora de cocinar un magret de pato suele ser que si se deja demasiado crudo su textura es muy gomosa, un poco al igual como le ocurre a la entraña, y si se cocina demasiado se seca y entonces todavía es peor. Los franceses al punto perfecto del magret lo llaman rosé (rosado) y para conseguirlo, lo sellaremos bien y lo terminaremos en el horno. Si puede ser un horno de brasa, mucho mejor.
Allá vamos!
Como tendremos unos minutos de horno, nos dará tiempo para preparar una estupenda salsa agridulce, perfecta para una carne de pato, en la cual podréis utilizar fruta que más os guste o la que la temporada mejor os ofrezca. Es una receta de salsa base que os permitirá con sólo cambiar las mermeladas y las frutas cocinar infinidad de salsas diferentes. Ahora sí, nos ponemos a cocinar!
Ingredientes
2 personas
- 1 magret de pato de 400 g aprox.
- 1 cucharada de salsa HP
- 1/2 cucharada de salsa Teriyaki
- 1/2 cucharada de salsa de Soja
- Estas tres últimas salsas se pueden reemplazar por una salsa demi-glace que tenemos a vuestra disposición en La Demi glace del Greco
- 1 cucharada de yogur natural
- 15 g de mantequilla
- Mermelada al gusto y fruta al gusto
- Sal marina
- Pimienta blanca
Lo primero que haremos es cortar la grasa en forma romboidal. La grasa, al derretirse en la sartén, nos servirá para cocinar el magret aportando todo su sabor. Los cortes permitirán que la grasa ya licuada pueda cocinar bien la carne.
Y por el lado graso, aplicamos también unos cortes en diagonal, no romboidales, de apenas medio centímetro (la foto no corresponde a la descripción). Nos ayudará que a la hora de escaldar la grasa por encima penetre en el magret aportando más sabor.

Empezamos colocando el magret por el lado de la grasa en una sartén fría, muy importante que esté fría, si no se podría quemar la grasa, durante un par o tres de minutos. El magret soltará una grasa muy líquida, la cual tendremos que deshechar. Una vez nos hemos librado de esta grasa volvemos a colocar el magret por el mismo lado – el de la grasa – durante un minuto, fuego 3/4. Esta nueva grasa que acaba de soltar sí que nos interesará para cocinar el magret.

Salpimentamos el magret por la parte magra, preferentemente con sal marina y pimienta negra.

Colocamos el magret por la parte magra y lo sellamos bien. Bajamos el fuego y lo seguimos cocinando, dándole vueltas y escaldándolo con la grasa que ha soltado con la ayuda de una cuchara, como si hiciéramos unos huevos fritos. Si nos gusta rosadito tapamos la sartén y dejaremos que se acabe de cocinar a nuestro gusto.

En una cazuela aparte haremos la salsa.
Introducimos las salsas: HP, Teriyaki y soja junto con la mantequilla y la mermelada que más convenga según la salsa que queráis hacer. Si tenéis higos, mermelada de higos, que tenéis albaricoques o cerezas, pues mermelada de albaricoques o de cerezas.
La fruta la podréis introducir en el momento de añadir la cucharada de yogur, no antes, así conservaréis una buena textura de la fruta.
Calentamos a fuego miedo removiendo suave y constantemente.

Cuando la salsa tenga este aspecto es el momento de añadir el yogur natural (sin azúcar, si el yogur es de textura espesa mucho mejor) y la fruta que hayáis escogido cortada a dados no muy grandes.

Para ligar bien la salsa, mantener este punto de ebullición, como se aprecia en la foto, sin dejar de remover.
En esta elaboración podéis observar que no usé ninguna fruta, me limité a hacer la salsa base para poder apreciar mejor la textura.

Este es el estupendo aspecto que tenemos que lograr. Si la salsa no brillara lo suficiente, podéis añadir una nuez de mantequilla y con el calor residual, removiendo suavemente, acabaréis abrillantándola.

Una muestra del resultado final antes de escalopar

Y por último escalopamos, si lo créeis conveniente, y salseamos. Yo personalmente, como me gusta no muy hecho y caliente, prefiero dejarlo entero.
Espero que os haya gustado. Cualquier aclaración o comentario, no dudéis en escribirlo en comentarios, estaré encantado en responderos lo antes posible. Buen Provecho!

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