¡Hola! ¿qué tal? Ayer estuve viendo un programa en la Sexta que explicaba las diferencias entre un queso manchego D.O.P. y un queso manchego elaborado en algún lugar de la Mancha… de cuyo nombre no quiero acordarme, como diría Cervantes.
El caso es, como muchas veces, por desconocimiento, o porque no nos fijamos bien en las etiquetas de los productos, acabamos comprado lo que no es.
Y es por eso, que quiero hablar del magret:
El magret de pato o de oca es una carne magra, de eso proviene su nombre, de la lengua occitana, “magre” y su diminutivo “magret”. Los francófonos quisieron cambiarle el nombre a: “maigret”, cómo el inspector, pero no lo lograron, imponiéndose el término gascón. Hasta hace poco el magret se cocinaba confitado, igual que los muslos y demás partes del pato, pero fue André Daguin, un cocinero del Hôtel de France en Auch, que decidió en 1959, asar el magret en lugar de confitarlo ¡viva Don Andrés!
La definición de magret es simple: Son 2 filetes (pechugas) de carne magra que encontramos en el pecho del pato o de la oca grasa, cebada. Importante que el ave sea cebada porque así nos referimos a los mismo patos, gansos u ocas con los que se hace el foie gras. Otro término controvertido: “foie gras”, hígado graso. Porqué si fuera foie, foie de pato, foie de oca… estaríamos hablando del hígado del animal que no ha sido cebado, y no sería lo mismo. Hablaré de esto en otro post, si os apetece, yo encantado.
Volvamos al magret. El problema del magret en nuestro país es que se está vendiendo mucho filete de magret, que no es más que las pechugas del ave que no ha sido engordada, y que por descontado no es el auténtico magret que comemos en Francia.
La mayoría de establecimientos profesionales que compran magret para vender a sus clientes no lo saben. Lo que ven, únicamente, es que es fresco y sobre todo que el kg es unos Euros más barato, entre 5€ o 6€ el kg, y por consiguiente lo pueden vender más barato.
Así pues, si queréis magret de pato auténtico, fijaros bien en la etiqueta del producto. Tiene que indicar de forma clara que el pato ha sido engordado-cebado, y si es así, mejor todavía si ha sido a base de granos de maíz enteros no OGM. Vale mucho la pena, el gusto es muy diferente, mucho más sabroso. Además, la diferencia de precio tampoco es muy grande.
Os dejo aquí debajo una receta rápida de cómo cocinar un magret acompañado de una salsa agridulce, también rápida de hacer y muy rica. Si tenéis cualquier duda, dejarme una nota en comentarios y os responderé lo más rápido posible. Un saludo y hasta pronto.
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