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Diferentes tipos de foie gras ¿Cuál comprar?

Santi Grimau 28 septiembre 2024 2 comentarios

Diferentes tipos de foie gras ¿Cuál comprar?

Mucha gente se hace un montón de preguntas sobre el foie gras. Clientes que suelen comer habitualmente foie gras vienen a mi obrador queriendo comprar “foie” pero no saben muy bien qué comprar ni cómo explicarse. Como todo, es muy fácil si estamos bien informados

El foie gras se llama así porque recibe el nombre en francés de la materia prima con la que ha sido elaborado: foie gras = hígado graso.

En España se suele llamar foie al foie gras porque durante una época había una empresa que hacía paté para untar y lo vendía con el nombre de foie gras. Al cabo de un tiempo la legislación les prohibió usar el nombre de un producto para vender otro producto diferente, así que cambiaron el nombre de su paté y pasaron a llamarse Paté de hígado de cerdo La Piara. Que conste que para mí un paté no es un apelativo peyorativo, yo vendo patés y me encanta comerlos, sobre todo patés artesanales como los de Lafitte o como el que hace Albert Boronat, el Paté en croûte, una delicia.

El paté es una mezcla de carnes y otros productos, entre los cuales también puede haber foie gras. Se cuece en el horno o al fuego en un baño maría dentro de una terrina y se come frío, acompañado de pan y algunos encurtidos. Las formas de cocinar y de comer el paté y el foie gras son prácticamente iguales, de ahí que se confundan.

El foie gras se diferencia del paté porque no es una mezcla de carnes y otros productos sino que solo lleva foie gras o en gran proporción.

Aquí entramos en dos singularidades que son la base para comprender qué tipos de foies gras existen: la composición y la cocción.

Empecemos por la composición; existen diferentes tipos:

El primero y el mejor es el “entero” o “entier” en francés. Significa que es un solo trozo de foie gras.

Otro es el Bloc, que se elabora con los trocitos pequeños que han quedado al cortar los trozos grandes para los enteros. Se cuece añadiendo un porcentaje de agua junto a las especias necesarias y se mixtura creando una crema que al enfriarse formará un bloque, de ahí su nombre.

Puede haber blocs con trocitos enteros de foie gras, lo distinguiréis en la etiqueta leyendo: Bloc con tanto por ciento de trozos de foie gras.

Existen otros derivados del bloc de foie gras que son la Mousse de foie gras y el Parfait de foie gras. Estas elaboraciones se diferencian del bloc por el tanto por ciento de foie gras que lleva incorporado, junto a otras materias primas.

Esto son los tipos que hay por la composición. Por la cocción tenemos sólo dos tipos que son los más conocidos: cocido y semi-cocido. El primero es la conserva que está esterilizada y no necesita conservarse en frío. Y el segundo es el famoso mi-cuit que está pasteurizado y que requiere conservarse en frío, entre 1 y 3º. Además, hay otras cocciones como es el foie gras a la sal que no está cocido empleando calor sino que está curado en sal, o el foie gras confitado que está semi cocido en grasa de pato.

Hasta aquí lo tenemos claro. Ahora, a la hora de comprar tenéis que prestar mucha atención a la etiqueta para saber realmente qué estáis comprando. Lo primero, evitar comprar productos con aditivos y conservantes naturales. Después, sabemos que comprando un foie gras entero en conserva estamos comprando un excelente trozo de foie gras que no necesita conservarse en frío y que tiene una larga caducidad, unos 4 años. Que, si compramos un bloc conserva, también tendremos la ventaja de la caducidad y de la conservación pero que su composición no será la misma que un entero, será más untuoso pero menos intenso. Pero cuidado, podemos adquirir también un bloc semi cocido o un entero semi cocido. Aquí es donde puede haber confusión.

Un bloc semi-cocido es un mi-cuit (como indica su nombre) al igual que un entero semi-cocido. Los dos han sido cocidos de igual forma, a temperatura de pasteurización, por debajo de los 100º alcanzando 65º en el corazón del producto. Pero lo que los diferencia es que uno es un trozo entero y el otro es un bloc, los dos los veréis en las vitrinas de las tiendas o en Internet como Mi-cuits de foie gras. Aquí es donde hay que leer bien las etiquetas, porque un mi-cuit entero es mejor que un mi-cuit que no es entero, tampoco el precio es igual, el entero siempre será más caro.

Por último, quiero comentaros que el foie gras a la sal y el foie gras confitado son enteros; se curan y se confitan los dos lóbulos enteros del foies gras.

Resumiendo, nos tenemos que guiar por la composición; si es un entero o no lo es, y por la cocción; es un mi-cuit (semiconserva pasteurizada) o un cocido (conserva esterilizada). Esto lo podréis deducir simplemente leyendo en la etiqueta si necesita frío o no.

Os estaréis preguntando ¿y el qué tipo de foie gras comemos caliente en los restaurantes y nos los presentan en sus cartas como “foie”? pues no es más que un trozo entero de foie gras crudo hecho a la plancha, a la sartén, a la brasa etc. y servido caliente, acompañado normalmente de una guarnición y una salsa. Por cierto, para mí, el foie gras caliente o poëlé, como lo llaman los franceses, es la mejor manera de comprobar la calidad del foie gras. Puedo llegar a comer cualquier foies gras frio, pero si la escalopa de foie gras caliente no es de calidad me veo incapaz y me corta el apetito.

Esto es todo, si tenéis alguna duda o queréis hacer algún comentario, lo podéis hacer escribiendo en mi web; os dejo un enlace directo: https://foiegraselgreco.com/diferentes-tipos-de-foie-gras-cual-comprar/ Debajo del texto hallaréis donde escribir vuestra consulta o comentario. ¡Muchas gracias!

2 comentarios

  1. A proposito del refran, lo popular tradicional ha sido “que no te den GATO POR LIEBRE”.
    No obstante, en las cenas de cuadrillas se invitaba a cena de conejo para al final confesar que era gato. Pero no ha cuajado decir “gato por conejo”.
    Ongi izan !

    • Santi Grimau

      Muchas gracias Modesto por reelerme. Es verdad! He hecho un símil con la famosa frase refranera que en otros tiempos tuvo su sentido, en tiempos de hambruna. Pero que hoy, por desgracia, vuelve a ser actualidad pero esta vez por trampas en el etiquetaje, nos quieren vender una cosa por otra. Un saludo y ¡larga vida a la liebre!.

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