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Zalacaín, un grande de los grandes

SantiGrimau 14 febrero 2021 0 comments
Santi Grimau

Restaurante Zalacaín

El Covid pudo con él, o mejor dicho las medidas Anti-Covid. La pregunta es: ¿tenemos en este país suficientes medios y sustentos para poder aplicar medidas Anti-Covid tan duras como hacen otros países europeos?

A finales de enero cerró uno de los grandes a nivel mundial, gastronómicamente hablando. Se trata del Restaurante Zalacaín de Madrid, de la familia Oyarbide, con el bueno de Benjamín Urdain al frente de los fogones desde sus inicios. Toda una institución, un referente de nuestra gastonomía, nada menos que el primer tres estrellas de España. Carmen Rodríguez ha publicado una entrañable entrevista realizada a su Chef Benjamín Urdain que reproduzco a continuación con su beneplácito. Le comentaba a Carmen que sentía mucho la desaparición de Zalacaín, restaurante que siempre he venerado y que me ha servido como referente, al igual que La Tour d’Argent, durante mi época como restaurador. Su pérdida nos conmueve, pero la buena noticia es que esta semana pasada Zalacaín ha sido comprado por Iñaki Arrola, empresario y fundador de la web coches.com, y Eduardo Navarro, uno de los socios del fondo de inversión Sherpa Capital. Así pues: ¡larga vida a Zalacaín!  Os dejo con la estupenda entrevista. Un saludo.

Carmen rodriguez

Restaurante Zalacaín – Entrevista de Carmen Rodríguez Navarro en su página: «Cocina y cuéntame tu historia«

Hola amores! ❤️ Os extrañará que escriba un domingo, que es mi día de descanso, pero hoy es San Valentín, día del amor y los enamorados. Y tendría mucho para hablar de este tema, pero hoy quiero relacionar el amor con la cocina, eso que muchos de los apasionados de los fogones tenemos desde siempre y que no podemos concretar en qué momento nació ese amor.
Y aunque hoy no es el día de las entrevistas, que como sabéis es los sábados, he querido posponer la de esta semana a hoy domingo para coincidir con el 14 de febrero y traeros la historia de amor más verdadera que un hombre ha podido tener con la cocina como es la protagonizada por BENJAMIN URDIAIN, el primer tres Estrellas Michelin de nuestro país, que llevó la cocina a su máximo esplendor desde las cocinas del mítico.
Con él tuve el gran honor de hablar y entrevistarle hace unos días gracias a mi querido Javier Oyarbide. Me encontré con un hombre muy tímido, muy sabio, sencillo, lejos de todo el divismo y ego que acompaña a muchos chefs actuales, detallista en cada recuerdo que contaba, así como en los ingredientes con los que realizaba sus platos. Sosegado y tranquilo en su cocina, tuvo que ser un gran maestro para todos aquellos cocineros que empezaron y crecieron con él. Os dejo sobre lo mucho que hablamos tanto de comida como de una vida muy intensa junto a la cocina….

Agradecerle lo primero que me haya querido atender. Para mí es un honor poder hablar con alguien tan importante como usted en el mundo de la gastronomía.

Yo soy un hombre normal al que siempre le gustó la cocina y procuré hacerlo lo mejor que sabía.
¿Siempre le gustó la cocina? ¿Cuando se dió cuenta de ello?
Siempre quise ser cocinero. Era el mas pequeño de 10 hermanos de una familia humilde de labradores. Gracias a unos parientes de San Sebastián, me buscaron trabajo en un gran hotel de Bayona para dos meses. Así llegué a Francia muy joven donde aprendí de todo: de hostelería, cocina, restaurante, pastelería…
Aquellos meses se multiplicaron en años, ¿verdad?
Si, al final fueron 8 años en total. De Bayona me fui a Biarritz y de allí a Pau donde estuve dos años hasta que el patrón que teníamos nos presentó al dueño del Hotel Plaza-Athénée de París. Nos fuimos un camarero y yo allí a trabajar. Vivíamos al lado de la Torre Eiffel y caminábamos todos los días de casa al hotel admirando el espectáculo que era la ciudad. Era precioso. Allí estuve dos años más.
¿Como fue la vuelta a España?
Yo conocía en Bilbao al director de Artagan, un restaurante de 5 tenedores que en aquellos años tenía en sus cocinas a 5 cocineros franceses y 5 españoles. Me dijo que le avisara cuando viniera a España que quería hablar conmigo.
En una visita hablé con él y me convenció para empezar a trabajar en su restaurante. Estuve dos meses de jefe salsero, de ahí pasé a jefe de cocina donde estuve 4-5 años. Mientras me casé y tuve a primer hijo.
¿En qué momento apareció la familia Oyarbide y Zalacaín en tu vida?
Un día llegaron dos señoras mayores a comer y pidieron que saliera al finalizar la comida a saludarme. Eran la madre y la tía de Consuelo Apalategui la mujer de D. Jesús Oyarbide. Me dijeron que querían hablar conmigo en privado y así fue como quedamos en mi casa. Ahí ya vino Consuelo a la que yo conocía de niños de Ziordia, mi pueblo natal, aunque ella era algunos años mayor que yo. Sus padres tenían una fonda cercana y la recordaba porque era muy guapa y llevaba una bicicleta para chicas que fue la primera vez en mi vida que vi una así.
Ella me habló del proyecto que tenía junto a su marido, D. Jesús de abrir un restaurante en Madrid y querían contar conmigo. Me invitaron a ir y visitarlo.
Así empezó su aventura madrileña…
Así es, en cuanto vi Zalacaín me gustó. Recuerdo que me llevaron en un cochazo negro que tenía D. Jesús. La cocina no era subterránea, era enorme, con mucha luz. El restaurante estaba en unos jardines y era distinto a todo.
En noviembre me mudé a Madrid. Iba al restaurante Príncipe de Viana que tenía la familia Oyarbide mientras se terminaban las obras de Zalacaín. Comía con la familia, veía como trabajaban y supervisaba la obra con ellos hasta el 15 de enero de 1973, cuando se inauguró Zalacaín. Recuerdo que la primera semana solo venía gente por invitación, gente importante. Aquel restaurante era de lujo: cubertería de alpaca plateada, vajilla con ribete dorado, manteles de hilo bordado a mano.
Todos los años D. Jesús y yo viajábamos a Francia para conocer las últimas tendencias en cocina y decoración para el restaurante. Fue una gran etapa de mi vida. Allí llegué con 36 años y estuve hasta que me jubilé con 66, aunque después seguía llegándome a saludar a los clientes cuando el restaurante pasó a manos de Luis García Cereceda.
Antes dijo que conocía a Consuelo Apalategui del pueblo de vista. Una vez que empezó a trabajar con ellos tengo la impresión de que había magia entre el matrimonio y usted, como si los tres fueran uno.
Si, si, así fue. Siempre hubo armonía entre nosotros desde el primer día. Comía con ellos y me llevaban en su coche prácticamente todos los días al restaurante. Consuelo llevaba temas de cocina y D. Jesús todo lo demás. Tenemos relación de familia.
La formación como cocinero la tuvo en Francia, ¿a qué cocineros admiraba entonces o eran su referente?
Michel Guérard, Alain Ducasse o Robuchon. A este último lo conocí en persona con D. Jesús. Era una persona muy humilde que no salía a saludar a los clientes pero nosotros tuvimos la suerte de llegar hasta su cocina. Era muy fino en sus platos.
Algunos de ellos los interpreté a mi manera en Zalacaín. Fuimos los primeros en usar las trufas en España. Así, hicimos Tostas de trufas o Pularda rellena de trufas. Tuve la suerte de trabajarlas durante un tiempo en Lyon.
¿Qué base debe tener un buen cocinero? ¿Qué técnicas debe dominar?
Las salsas. Una buena salsa salva un plato por muy simple que sea. Nosotros hacíamos a diario en Zalacaín salsas y fumé de pescado. La salsa española, por ejemplo, creo que fui pionero en llevarla a un restaurante. La aprendí en Francia.
La mujer de Napoleón tenía cocineros españoles que hacían una salsa que no era otra cosa que jugo de carne reducido con una poca de harina. A ella le encantaba y le puso el nombre de salsa española por sus cocineros.
Hablar de Zalacaín es hablar de lujo. ¿Nunca tuvo miedo de que su cocina no estuviera al nivel que se esperaba en algún momento?
No, porque tanto Consuelo como D. Jesús eran dos grandes profesionales, pioneros en todo desde que tenían el Principe de Viana. No se dejaba ningún detalle al aire.
Nunca nos devolvieron ningún plato ni ningún cliente se fue molesto.
¿Como era esa cocina de Zalacaín y su relación con los cocineros?
Era enorme, muy luminosa, tenía una cristalera que daba a la subida de las escaleras del jardín de fuera. La relación con mis cocineros era muy buena, como si fueran mis hijos. Tenía 14 y 16 de prácticas. Han pasado la mitad de los cocineros de España por esa cocina. Yo nunca hice llorar a ninguno. Si tenía que decirle a alguno algo, lo llevaba aparte y le explicaba sin subir la voz lo que tenían que rectificar, les aconsejaba, no les reñía.
De la cocina recuerdo una anécdota de una marquesa de unos 80 años cuyo marido era el dueño del Banco de Urquijo. Siempre que subía las escaleras del jardín, se quitaba la capa de visón que llevaba y se daba una vuelta para verse en las cristaleras que daban a la cocina.
Un día me pidió ver la cocina y al entrar se dio cuenta de la cristalera y me dijo: “¿Sabes Benjamin? Tienes mucha suerte, porque yo siempre ando cuidando mi cutis en la sauna y mirándome en los espejos para que esté bien, pero usted ya la tiene aquí a diario, así tiene esa piel”. Supongo que quiso justificarse por mirarse siempre en la cristalera.
Cada día más, las mujeres empiezan a tener peso en las cocinas de todo el mundo como chefs, a pesar de que siempre se ha entendido como un sitio para hombres, ¿qué piensa de ello?
Bueno siempre ha habido más hombres que mujeres porque antiguamente el hombre salía a ganarse un sueldo y la mujer se quedaba en casa con los hijos, pero siempre ha habido grandes cocineras. Valentina, era una grande que trabajaba en el Principe de Viana y también María a la que le dieron el Premio Nacional de Gastronomía en Daroca. Ella era una de las muchas cocineras que había en los locales de la parte vieja de San Sebastián.
Fue el primero en España en conseguir tres Estrellas Michelin y no ha dejado de recibir premios a lo largo de toda su vida. ¿Qué significan para usted estos reconocimientos?
Yo he salido mucho en los medios y agradezco todos los premios otorgados, pero siempre he dicho que no eran solo para mi. Con las Estrellas Michelin me sentí muy orgulloso, pero también con más responsabilidad. Aquello era un reconocimiento a Zalacaín en su conjunto, no solo para mí. Ahora ha cambiado todo, la mayoría de los premios se les da a los cocineros que son también patronos.
¿Como ve la cocina y los chefs actuales? ¿Demasiada vanguardia? ¿Demasiado ego personal?
Desde Ferran Adrià todo ha sido renovarse, aunque hay quién sigue con la cocina tradicional. Muchos se ponen de moda, y según como alimenten su ego su paso será temporal o no.
Algo que no me gusta de la cocina actual son los menús degustación tan modernos que al final no comes nada.
¿Alguna vez pensó que la hostelería viviría un momento como el actual?
No, no, nunca. Esto es un desastre. Al final todo pasa y los hosteleros que puedan volverán a abrir con normalidad, pero se va a quedar una herida abierta muy grande de los que muchos no se recuperarán nunca. Hay muchos grandes cerrados como el Hotel Ritz desde marzo. Eso era algo impensable.
Volviendo a su época Zalacaín, no puedo dejar de preguntarle por las famosas patatas souflée. ¿Como llegaron a las mesas del restaurante?
Aprendí a hacerlas en París. Allí se hacían mucho en el Hotel Palace, aunque no como nosotros las hacíamos. Al principio las puse como acompañamiento a la carne, pero finalmente los clientes empezaron a preguntar por ellas para que acompañaran todos los platos. Hacíamos 40 kilos por servicio.
Un restaurante con clientes tan importantes y famosos como Zalacaín, ¿impresiona salir a saludarlos o hablar con ellos?
Eso depende del ego de cada uno. Yo estaba acostumbrado de Francia y los veía a todos como clientes ya fuera la reina Doña Sofía o cualquier persona que había ahorrado para poder ir a comer allí.
Yo salía poco a saludar, no me gustaba, me daba mucho pudor. Con el paso de los años tuve que vencer mi timidez y salir a saludar cuando me reclamaban. Me cambiaba de ropa para no salir manchado y me ponía unos gorros de papel muy altos. Recuerdo que alguna clienta me decía que yo cocinaba poco, que estaba muy limpio, jjjaa.
¿Recuerda a algún famoso con cariño o de una manera especial?
A muchos, pero no ya por famosos, sino por su cercanía y su amistad. Recuerdo a Carmen Sevilla que siempre celebraba su cumpleaños en Zalacaín. Invitaba a un grupo de unas 20 personas, y también nos visitaba el día de la Virgen del Carmen.
Cuando se casó con su segundo marido, Vicente Patuel celebró la boda en su finca de Extremadura y se llevó a nuestro segundo cocinero para que le organizara y sirviéramos el banquete.
¿Alguna anécdota que recuerde con algún famoso? Supongo que muchas…
En mi época de Pau (Francia) estaban rodando la película “Zalacaín el aventurero” Gregory Peck junto a Anthony Quinn. Se alojaban en el Hotel Continental de Pau. Peck decidió irse a un chalet a las afueras. Los patrones tenían una cocinera francesa, pero la mujer de Peck era muy celosa y pidió un cocinero. Me llamaron a mi.
Acabé destrozado de los nervios. Era muy joven y no quería fallar, pero nunca se quejó de nada. Le gustaba mi comida.
Solía tomarse un whisky antes de comer cuando volvía de pasear. Un día se fue la luz y no había hielo. Me llamó para decirme que lo solucionara y en mi medio francés-español, le expliqué que sin luz era imposible tener hielo. Le hizo gracia como se lo dije y se lo tomó sin hielo.
Años después vino a Zalacaín. Salí a saludarle y le dije quién era porque no me reconoció al verme. Se alegró al saber quién era. Me dijo que desde aquella ocasión en Pau se había acostumbrado a beber el whisky solo, sin hielo y siempre lo bebía así.
¿Hay algún plato que recuerde con cariño de los muchos que elaboró en su vida?
Recuerdo con cariño especial los Huevos en gelatina con caviar en honor de Farah Diba. Era una mujer impresionante, muy bella. Y la receta de mi particular gazpacho que en Bilbao en Artagan no tuvo éxito, pero en cambio vendimos ríos de él en Zalacaín.
¿Echa de menos cocinar?
Cocino en casa siempre que puedo aunque ya por mi edad no me complico mucho en la cocina.
Cuando me jubilé estuve colaborando con Cáritas donde daba clases en la iglesia de la Merced. También estuve asesorando en el restaurante Alambique durante un tiempo. De una forma u otra no he dejado de estar cerca de los fogones.
Y hasta aquí llegó la charla que mantuve con Benjamin Urdiain, con quien seguiría hablando durante horas. A este hombre navarro, genio de la cocina y del buen hacer en ella, con una cabeza privilegiada a sus 81 años llena de anécdotas y vivencias, le estaré eternamente agradecida por concederme esta entrevista. Gracias también a Javier, que sin él no hubiera sido posible.
Os dejo que disfrutéis de este domingo y sigan amando a la gastronomía y a la cocina aún más cada día ❤️

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